Rehabilitacja wieprzowiny

Wbrew obiegowym opiniom wieprzowina należała do produktów rzadko używanych w staropolskiej kuchni. Dowodzi to przede wszystkim pewnej, delikatnie mówiąc, umowności pojęcia kuchni „staropolskiej”, stosowanego dla serwowanych nam dziś w restauracjach potraw przypominających czasami z grubsza przepisy z drugiej połowy XIX wieku. W każdym razie w XVII stuleciu wieprzowina pojawia się w kulinarnych przepisach stosunkowo rzadko. W książkach kucharskich widzimy ją najczęściej zresztą pod postacią słoniny, podstawowego tłuszczu, a w mocno zjełczałej, ale i najbardziej cenionej wersji, wonnej i aromatycznej ulubionej przyprawy naszych przodków. U Czernieckiego częściej już pojawia się mięso dzika, który jako przedmiot polowań kojarzył się naszym rycerskim przodkom z walką i godną ich powołania rozrywką.

Sama wieprzowina, oprócz najlepszych partii mięsa, była kojarzona raczej z pożywieniem godnym plebejuszy. Mimo pewnych smakowych fascynacji nad poczciwą świnką ciążyło przekonanie szlachetnych panów braci, że jest ona w jakiś, bliżej nieokreślony sposób nie do końca godna ich wymagających podniebień. Zapewne wiązało się to również z rozpowszechnionym w całej stanowej i chrześcijańskiej Europie przekonaniem, że twardo stąpające po ziemi i chętnie w niej ryjące świnki stanowią najniższy szczebel hierarchii produktów żywieniowych. Porządkowała ona zwierzęta i rośliny w łańcuch wiodący od ziemi ku niebu. Ceniono więc raczej wysoko latające, szlachetne i czyste ptaki, a nie baraszkujące w błotku świnie.

Jak opisaliśmy już wcześniej swoją nieufność i niechęć do wieprzowiny wyraził w specjalnym wstępie do poświęconego jej rozdziału „Kucharza doskonałego” Wojciech Wielądko. Mimo więc wyrażonego w  nim zainteresowania jej przyjemnym smakiem skupił się raczej na ostrzeganiu przed katastrofalnymi dla zdrowia skutkami jej spożywania. W efekcie po kilkudziesięciu recepturach na wołowinę, cielęcinę czy nawet skopowinę w książce Wielądki znalazło się niespełna kilkanaście dań z wieprzowiny.

W XIX wieku, w wyniku demokratyzacji smaku i gustów, wieprzowina zaczęła jednak wkradać się w łaski wielkich kuchmistrzów. Poczciwe świnki coraz częściej pojawiały się na pańskich stołach także w wyniku słabnięcia kulinarnych wpływów śródziemnomorskich, zastąpionych częściowo przez wzorce niemieckie. Najlepszym przykładem tych tendencji jest wydanie „Kucharza doskonałego” z 1800 roku, które ukazało się już w pruskiej od kilku lat Warszawie. We wstępie do rozdziału o wieprzowinie Wielądko wyrażał się już o niej znacznie przychylniej, podkreślając, że jest w kuchni po prostu niezbędna, choć może szkodzić np. starszym ludziom. W ślad za tym uzasadnieniem zamieścił w rozdziale „O wieprzowinie” 20 przepisów: o pięć więcej niż w poprzednich wydaniach.

Tak zaczął się triumfalny pochód świnek na eleganckie polskie stoły.

-------------------