Auf Polnisch, czyli przepisy na polskie potrawy w niemieckich kalendarzach

Auf Polnisch, czyli przepisy na polskie potrawy w niemieckich kalendarzach

W kalendarzu Wolfgang Schindlera wydanego w okolicach Norymbergi w 1671 r. na każdy miesiąc przypadały dwa przepisy kulinarne, każdorazowo na danie mięsne i rybne. Zgodnie z zapewnieniami autora kalendarza wszystkie zgromadzone przez niego receptury dotyczyły dań delikatnych i pysznych, pasujących na gościny i odświętne posiłki. Wśród nich znalazły się także przepisy na potrawy polskie (niem. auf Polnisch). Sprawdźmy, w jaki sposób, z niemieckiej perspektywy, opisywano dania kuchni staropolskiej w 1671 r.

Na marzec proponowano wołowe ozory po polsku w żółtej polewce, które miały smakować każdemu, kto ich spróbuje. Upieczone na rożnie ozory miały zostać podane w towarzystwie polskiego sosu, składającego się z jabłek, cebuli, rodzynek i korzennych przypraw, takich jak szafran i pieprz, zagotowanych w polewce wołowej z dodatkiem octu. W repertuarze kwietniowych dań znajdowały się pstrągi po polsku z cebulą. Ugotowane pstrągi podawano z słodko-kwaśnym sosem cebulowym, doprawionym pieprzem, szafranem i kardamonem. Autor kalendarza zapewniał, że jest to pyszna polska potrawa. We wrześniu proponowano karpia pieczonego po polsku, do którego należało przygotować znany już z wcześniejszych przepisów sos z cebuli, rodzynek, octu i przypraw. Szczupak gotowany na żółto, po polsku, był propozycją dania grudniowego. Należało go ugotować w polewce cebulowej z dodatkiem wina, a danie przyprawić szafranem, pieprzem i cukrem.

Różnorodne przepisy na polskie dania rybne i mięsne, pochodzące z niemieckich kalendarzy, były do siebie bardzo zbliżone. Podobnie jak szczupaka i pstrągi należało przygotować sarninę po polsku, jak głosił przepis z 1673 r. Receptura była opatrzona specjalnym komentarzem. Autor radził, by kiedy gotuje się dania z cebulą, mieć na uwadze, aby je lekko przyprawiać i nie stosować za dużo pieprzu. Podobnie brzmiał przepis na gotowanego bażanta po polsku z cebulą z 1674 r.

Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, również często sięgał po cebulę w swojej kuchni. W przytoczonym przez niego spisie Condimentów do pieczystego sos cebulowy, znajdował się już na drugim miejscu, zaraz po maśle sardelowym. Rozpoczynając rozdział dotyczący stu potraw rybnych, kuchmistrz wymienił Sposoby polskie robienia gąszczów do ryb, wśród których nie zabrakło sosu cebulowego.

Drugi kondyment do pieczystego

Cebule surowej usiekaj tak drobno, jako mak, zmieszaj z młodym masłem, pieprzem, kładź w nakrawane gorące pieczyste, a daj gorąco.

Trzeci sposób robienia gąszczu do ryb

Weźmij cebule, nałup, poprzekrawaj, wstaw przestrono w garncu, warz, przebij przez sito, będzie gąszcz podlejszy.

Polecane artykuły

1 / 3
    • Silva Rerum

      Kuchnia polska według Czernieckiego

      Autor pierwszej polskiej książki kucharskiej uważał się za artystę i literata. Odczuwał dumę z faktu, iż dzięki niemu Polacy otrzymali wreszcie dzieło opisujące narodową kuchnię. Uważał przy tym, że prawdziwy kuchmistrz musi koniecznie znać kuchnie i obyc

      Karta księgi z napisami. Jest to strona tytułowa wydania Compendium ferculorum z 1682 r.
    • Silva Rerum

      Zdrowa kuchnia staropolska

      Jednym z najważniejszych zadań staropolskiego kuchmistrza było dbanie o swojego pana i przygotowywanie potraw odpowiednich do jego samopoczucia i stanu zdrowia. Stanisław Czerniecki pisał w „Compendium ferculorum”: „kuchmistrz bardzo siła umieć powinien,

      Zdjęcie przedstawia pożółkłą kartę ze starej księgi. Karta zdobiona motywem roślinnym, w całości zapisana.
    • Silva Rerum

      Polskie przepisy z niemieckich kalendarzy

      Wolfgang Schindler, medyk i twórca astronomicznych prognostyków, zasłynął jako autor kulinarnych kalendarzy, które ukazywały się drukiem od 1669 r., w okolicach Norymbergii. W tym czasie na norymberskim rynku wydawniczym panowała duża konkurencja. Popular

      Fragment martwej natury. Zbliżenie na owoce i kwiaty.
    • Silva Rerum

      Staropolskie kalendarze

      Pierwsze kalendarze na ziemiach Rzeczypospolitej wydawać zaczęto już pod koniec XV w. Na początku pisane były po łacinie, do czasu aż w 1516 r. Jan Haller wydał  pierwszy kalendarz w języku polskim. Kalendarze zawierały głównie informacje astrologiczne, w

      Grafika przedstawia wnętrze biblioteki z końca XVII w. Całość w eliptycznej, ozdobnej ramie.

    Słowa kluczowe