Jajecznica „Kucharza doskonałego”

Jaja i wszelkie możliwe dania z ich dodatkiem stanowią ważną część „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wielądka. Autor (czy raczej tłumacz francuskiego oryginału) poświęcił im osobny rozdział. We wstępie do niego pisał: „Po mięsnych potrawach największym są wsparciem w kuchni różną odmianą sporządzane jaja, ten pokarm jest wyborny i posilający, którego chorzy i zdrowi, ubodzy i panowie łatwo używać mogą”.

Wielądko wychwalał następnie różne lecznicze właściwości jaj i radził jak rozpoznawać jaja świeże oraz jak gromadzić i przechowywać jaja na zimę. W ówczesnych warunkach stanowiło to główny problem związany z ich dostępnością i spożyciem. Autor kucharza doskonałego zamieścił w swej tak niegdyś w Polsce popularnej książce aż 32 przepisy na potrawy z jaj. Na uwagę zasługuje tu na przykład „Mieszanina z jajec”, czyli jak odnotowano ją w spisie treści, swojska jajecznica. Autor opatrzył tę recepturę uwagą, iż powinna być ona podawana na przystawkę, a  więc nie stanowiła osobnego dania. Taką jajecznicę smażono na maśle z dodatkiem gąszczu, czyli gęstego sosu z różnie skomponowanych rodzynek, fig, cebuli i marchwi. W tym wypadku gąszcz musiał być sporządzony na jakimś wywarze mięsnym, gdyż autor radził, by w czasie postu zastąpić go łyżką śmietany. Taka jajecznica na śmietanie i maśle była więc już według Wielądka daniem postnym, co wcześniej było nie do pomyślenia. Przepis ten dowodzi więc wyraźnego rozluźnienia się postnych rygorów, zjawiska znanego nam także z innych przekazów.

W innym miejscu autor proponuje nam z kolei aż kilka wersji jajecznicy opisanych w jednej recepturze. Oddajmy głos „Kucharzowi doskonałemu”: „Ile chcesz weź jajec, włóż w rondel, osól, ubij dobrze jaja, rozpuść masła w tyglu, wlej jaja, usmaż jajecznicę, przyrumień pięknie od spodu, przewróć na półmisek, na którym masz dać. Niektórzy lubiący pietruszkę i cebulę siekaną drobno kładą. Jeżeli chcesz zrobić przedniejszą jajecznicę, jako to jajecznicę na słoninie, z nerkami cielęcymi, z szparagi, z truflami, z grzybami, smażonymi pieczarkami i innemi zaprawami, trzeba wprzód ugotować zaprawę jak się należy, zastudziwszy, usiekaj ażeby się lepiej zmieszała z jajami, ubij razem i zrób jajecznicę w tyglu jak inne, posól według potrzeby”.

Nic dodać nic ująć! Choć właściwie można by tu jeszcze dodać kolejne przepisy na jajecznicę. Wielądko proponował bowiem amatorom tej potrawy jajecznicę z sałatą i cykorią, jajecznicę z wędzonymi śledziami, jajecznicę panierowaną w chlebie, „jajecznicę suszoną krajaną w zraziki”, jajecznicę smażoną z miąższem chleba moczonym w śmietanie oraz jajecznicę ukrytą pod cebulką, grzybami i pietruszką.