Staropolskie słodycze

Ze względu na wysoką cenę cukru, który długo był trudno dostępnym, egzotycznym specjałem, różnego rodzaju słodycze były w czasach staropolskich smakołykiem dla wybranych. Z tego właśnie względu z zapałem rozpisywali się o nich autorzy dawnych książek kucharskich, traktujących o wyrafinowanej kuchni magnackiej i szlacheckiej. Zachwyty nad egzotyczną nowością, jaką był cukier, sprawiały, że często spożywano go w nieprzetworzonej lub mało zmienionej formie. Lubowano się np. w zdobiących stoły cukrach, czyli figurach z farbowanego cukru.

Czerniecki w swym Compendium ferculorum wymienia „cukier farynę” (tj. cukier mączny, czyli zmielony, a nie w tzw. głowach) jako jedną z najważniejszych przypraw. Znakiem charakterystycznym ówczesnej kuchni polskiej była skłonność do łączenia smaków kwaśnych i słodkich, stąd cukier był rzeczywiście ważną i często w ekskluzywnej kuchni stosowaną przyprawą. U Czernieckiego cukier często dodaje się do mięs, ryb, „tortów” (czyli zapiekanek z ciasta, mięsa i warzyw), ale już nie do ciast.

Ciekawym rodzajem słodyczy jest u Czernieckiego tzw. piana, czyli coś w rodzaju słodzonej cukrem bitej śmietany podawanej z ciastkami. Kuchmistrz dosypywał także cukru do tzw. arkasu, czyli galaretki mlecznej ścinanej sokiem z cytryny. Rodzajem barokowego konceptu są natomiast tzw. makarony migdałowe, czyli pieczona masa z tłuczonych migdałów, białek i cukru. Podobnie z tłuczonych migdałów, cukru, wina i cynamonu przyrządzano też tzw. obermus.

O wiele większym niż Czerniecki miłośnikiem słodyczy był piszący w tym samym czasie anonimowy autor książki kucharskiej napisanej na dworze książąt Radziwiłłów. Dzieło to rozpoczyna się od części poświęconej właśnie słodyczom, a zatytułowanej Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości. Autor zalecał obfite używanie cukru w przepisach na bułki cytrynowe lub porzeczkowe, w recepturach na Zioła różne i kwiecie w cukrze twardym, Różę w cukrze, Pączki cukrowe, Orzechy włoskie w cukrze i liczne kandyzowane owoce. Cukier był głównym składnikiem przepisów na Cukier lodowaty ciągniony słodki, z którego różne figury i osoby robią, Cukier dęty biały z formy i Pianę [z] cukru na kształt lodu przezroczystego, pojawiał się w piernikach wiedeńskich i biszkoptach.

W Kucharzu doskonałym z 1783 r. cukier jest już przede wszystkim składnikiem licznych ciast i ciastek. Egzotyczna nowość już się w polskiej kuchni zadomowiła i używana była w sposób podobny do dzisiejszego.