„Torty” Stanisława Czernieckiego
„Torty” Stanisława Czernieckiego - Galeria zdjęć - Slajder elementów
W trzecim rozdziale swej książki, wśród różnych potraw mlecznych oraz pasztetów, „tortów” (chodzi raczej o kruche francuskie tarty) i ciast znalazły się obok siebie tak ciasta słone i zapiekanki z mięsem czy warzywami, jak i torty z owocami oraz słodkie ciasta. Szczególnie chętnie do słodkich ciast i tortów dodawano migdałów, używanych w ówczesnej kuchni jako dodatek do bardzo wielu dań. Masa z tłuczonych migdałów i cukru była podstawowym składnikiem w przepisach na tort hiszpański i migdałowy. Czerniecki podaje też przepisy na całą serię tortów owocowych z jabłkami, gruszkami, poziomkami, figami, agrestem, śliwkami czy porzeczkami. Takie torty to właściwie owoce (najczęściej przesmażone czy podduszone w cukrze) zapiekane w cieście francuskim. Autor podał przepis na taki „tort” z jabłkami i radził, by według tych wskazówek przygotowywać też jego różne wersje z innymi owocami.
Tort jabłczany w cieście francuskim:
„Ciasto francuskie zrób według opisanego sposobu. Jabłek ochędożywszy pięknie nakraj, włóż w rynkę przydawszy masła, cukru, rożenków obojga, cynamonu a przesmażywszy to społem nakładaj tort i kopertę daj piękną, opiecz, a daj pocukrowawszy na stół”.
Tego rodzaju tort czy jego słony odpowiednik nazwalibyśmy dzisiaj raczej tartą.
Dzisiejszemu czytelnikowi trudno byłoby zdecydować, które z licznych przepisów na takie „torty” i inne dania z dodatkiem cukru zaliczyć można do słodyczy. Czerniecki zalecał m. in. obfite słodzenie jajecznicy, zapiekanek z jaj, „tortu”, czy raczej tarty z cielęciną oraz rybnych i mięsnych galaret. Pojęcie „słodyczy” nie jest tu ściśle określone. Cukier ciągle był produktem drogim i elitarnym, używanym z jednej strony jako modna nowość i podstawowy składnik deserów, a z drugiej jako przyprawa podobna do pieprzu czy szafranu oraz dodawana do warzyw, mięs i ryb. W kuchni polskiej ta tradycja była szczególnie silna i trwała. Dla Czernieckiego łączenie smaków słodkich i kwaśnych było wręcz istotą kuchni polskiej i rękojmią jej oryginalnego, narodowego charakteru, którego z zapałem bronił przed wpływami francuskimi.
Polecane artykuły
-
Staropolskie słodycze
Ze względu na wysoką cenę cukru, który długo był trudno dostępnym, egzotycznym specjałem, różnego rodzaju słodycze były w czasach staropolskich smakołykiem dla wybranych. Z tego właśnie względu z zapałem rozpisywali się o nich autorzy dawnych książek kuch
-
Porządek potraw w kuchni staropolskiej
Pierwsze polskie książki kucharskie nie były jeszcze systematycznymi poradnikami kulinarnymi i ograniczały się do bardziej lub mniej uporządkowanego opisu krótkich przepisów, podawanych czasem w kilku alternatywnych wariantach. Trudno na ich podstawie wni
-
Staropolskie pierogi Stanisława Czernieckiego
Słynne polskie pierogi, kojarzone dziś z kuchnią polską na całym świecie, mają już długą historię. Pojawiają się one wielokrotnie już w „Compendium ferculorum”, pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku. Pierwszą recepturę na pierogi autor zamieś
