Staropolskie pierogi Stanisława Czernieckiego
Staropolskie pierogi Stanisława Czernieckiego - Galeria zdjęć - Slajder elementów
Słynne polskie pierogi, kojarzone dziś z kuchnią polską na całym świecie, mają już długą historię. Pojawiają się one wielokrotnie już w „Compendium ferculorum”, pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku. Pierwszą recepturę na pierogi autor zamieścił w rozdziale poświęconym daniom mięsnym. W przepisie na „potrawę” (rodzaj mięsnego gulaszu) z pierożkami Stanisław Czerniecki opisał pierożki z nerką cielęcą. Farsz oprócz nerek zawierał też łój i „zieloność”. Według obowiązującej mody obficie doprawiano go solą, pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie gotowano. Te same pierożki z nerką cielącą autor wymienił także jako część przepisu na „pierożki z nerką cielęcą”.
Większość pierogów opisanych w pierwszej polskiej książce kucharskiej to jednak pierogi na słodko. Przepisy na nie Czerniecki umieścił w trzecim rozdziale swojego dzieła poświęconym „Gotowaniu stu potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast”. Przy okazji przepisu na ciasto francuskie autor podał też recepturę na pierożki w takim właśnie cieście. W ogólnikowym zaleceniu radził: „jakikolwiek confekt zawijaj w ciasto a formuj pierożki, jakie chcesz abo umiesz, pozynguj żółtkami, upiecz a daj pocukrowawszy na stół”.
Pierożki te były więc nadziewane konfektem, czyli czymś słodkim (konfiturami, owocami w cukrze itp.). Warto zauważyć, iż miały one być nie gotowane (jak w poprzednim przepisie), ale pieczone.
Również na słodko miały być przygotowywane pierożki z nadzieniem różanym i z owoców bzu. Od wcześniejszej ogólnej receptury odróżnia ją rodzaj stosowanego ciasta. W tym wypadku Czerniecki zalecał ciasto drożdżowe. Pierożki miały być albo smażone w oliwie lub oleju, albo pieczone. Po przepisie na „pierożki z konfektem bzowym” nasz kuchmistrz umieścił jeszcze jedną ramową recepturę, w której wskazywał, iż w podobny sposób można także przygotowywać pieczone lub smażone pierożki „z czymkolwiek będziesz rozumiał”, w szczególności z powidłami, jabłkami, gruszkami i makiem.
Jak widać w XVII wieku pierogi były już w polskiej kuchni dobrze zadomowione. Czerniecki znał już pierogi na słodko i z mięsem. Większość przepisów dotyczy pierożków z „konfektem” tzn. słodkim, najczęściej owocowym nadzieniem. W „Compendium ferculorum” natykamy się tak na pierogi gotowane, jak i smażone czy pieczone. Zadziwiająca dziś przybyszów z innych krajów mnogość przepisów na pierogi trwa więc już co najmniej trzysta kilkadziesiąt lat.
Polecane artykuły
-
Staropolskie książki kucharskie - „Compendium ferculorum czyli zebranie potraw” (1682)
Dzieło Stanisława Czernieckiego wyróżniają kunsztowna kompozycja, wyszukane koncepty i zaskakujące pomysły autora hołdującego narodowej kuchni polskiej. Z tego zbioru, czy raczej pełnego pasji traktatu o kuchni, wyłania się wyraźnie barokowy styl sztuki k
-
Nieistniejące „pirogi” Wojciecha Wielądka
Wojciech Wielądko w zamieszczonym na końcu „Kucharza doskonałego” „Słowniku kuchennym i spiżarnianym” wyjaśnia czytelnikowi, że: „Pirogi, rozmaitym sposobem robią się, z sera słodkiego pirogi leniwe, inne w cieście zawijane, alboli też w piecu pieczone, l
-
„Torty” Stanisława Czernieckiego
W trzecim rozdziale swej książki, wśród różnych potraw mlecznych oraz pasztetów, „tortów” (chodzi raczej o kruche francuskie tarty) i ciast znalazły się obok siebie tak ciasta słone i zapiekanki z mięsem czy warzywami, jak i torty z owocami oraz słodkie c
