Kulinarne zabawy z barwami, czyli estetyka w kuchni oświecenia
Kulinarne zabawy z barwami, czyli estetyka w kuchni oświecenia - Galeria zdjęć
Kulinarne zabawy z barwami, czyli estetyka w kuchni oświecenia - Galeria zdjęć
Wizualizacja kulinarna, z jaką mamy współcześnie do czynienia w restauracjach, w świecie wirtualnym czy modnych czasopismach, uświadamia nas, że jedzenie im piękniejsze, tym większy wzbudza apetyt. Kompozycje talerza w najlepszych restauracjach opierają się nie tylko na smaku, ale zachęcają samym wyglądem. To prawdziwe obrazy, które mówią wiele o kucharzach-artystach, kompozytorach i kreatorach dobrego smaku. Nie jest to zupełnie nowoczesne podejście do tematu. Staropolskie źródła uświadamiają nas, że dawna kuchnia, którą raczyli się nasi przodkowie była równie przemyślana. Co jeszcze bardziej intrygującego – talerz zmieniał się wraz z modą. Kucharze musieli opanować zmieniające się tendencje w zakresie smaku oraz estetyki. Od średniowiecza do baroku, w kuchni i na stole górę brały wielkie porcje i jaskrawe barwy. Malowanie kulinarne zmieniło się w XVIII wieku.
Oświeceniowy talerz, mimo iż odległy w swej stylistyce od barokowego przepychu, nie był pozbawiony atrakcyjnych barw, wielu smakowitych i eleganckich odcieni. W literaturze kulinarnej w XVIII wieku znajdujemy szereg komentarzy i instrukcji, w których pojawiają się elementy dotyczące sfery wizualnej przygotowywanej potrawy. Autor osiemnastowiecznej książki kucharskiej Wojciech Wielądko kładzie nacisk na wydobycie naturalnej barwy, która jest wynikiem zastosowanych procedur i odpowiedniej obróbki. Analizując przepisy zawarte na stronach Kucharza doskonałego dowiemy się, że koloru można nadać potrawie poprzez polanie jej np. sokiem cielęcym. Dotyczy to receptur na dania z ogórków, kalarepy, brukwi. Sok cielęcy, według autora, dodaje koloru także przepiórkom. Raki dla dania koloru należy smarować rozpuszczonym masłem. Autor zamieszcza informacje na temat pięknego koloru Soczewicy à la Reine czy Pięknego koloru cynamonowego, którym powinien odznaczać się gąszcz.
Kucharz doskonały radzi również, jak poradzić sobie z potrawami, które nie mają dobrego koloru. Czytelnik otrzymuje zalecenie, by w przypadku mniej urokliwych dań, użył sosu angielskiego, składającego się z posiekanych gotowanych żółtek, serdeli i kaparów. Składniki te powinny gotować się w bulionie z masłem, wywar taki w końcowej fazie należało zagęścić mąką. Sosem angielskim powinno się zatem przyozdabiać potrawę bezbarwną. Efekt wizualny miał być wzmocniony przez posypanie upiększanego dania resztkami tartego żółtka.
O wiele bardziej wielobarwna wydaje się być przystawka Śmietana ze szpikiem. W ostatniej fazie przepisu znajdujemy taką oto informację: posmaruj masłem ciepłym śmietanę i posyp po wierzchu cukierkami drobnemi różnych kolorów, daj na dół. Kolory pojawiają się też w przepisach na galarety owocowe. W recepturach na galaretki z jabłek i gruszek znajduje się informacja o dodawaniu barwiącego szkarłat robaczka. Również czerwone wino było używane w dawnej kuchni jako barwnik. Gotowano w nim owoce – gruszki. Dzięki niemu nabierały koloru czerwonego.
Potrawy wzorowane na kuchni francuskiej były subtelne tak w smaku, jak i wyglądzie. Naturalne barwy wynikały z odpowiedniej obróbki kulinarnej, a nie – jak to miało miejsce w kuchni barokowej – z barwienia i dekorowania. Każdorazowo dodatek wpływający na kolor potrawy był jednocześnie uzupełnieniem smaku i aromatu. Odważne i kolorowe, jak wynika z lektury Kucharza doskonałego, mogły być jedynie słodkości. Pozostałe propozycje kulinarne komponowano raczej kierując się zasadą umiaru, bo subtelność kryła się wówczas w kategoriach dobrego smaku.
Polecane artykuły
-
Jajecznica „Kucharza doskonałego”
Jaja i wszelkie możliwe dania z ich dodatkiem stanowią ważną część „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wielądka. Autor (czy raczej tłumacz francuskiego oryginału) poświęcił im osobny rozdział. We wstępie do niego pisał: „Po mięsnych potrawach największym są
-
Naleśniki „Kucharza doskonałego”
Zupełnie inne naleśniki niż te opisane w polskich książkach kucharskich z XVII w. proponował swym czytelnikom Wojciech Wielądko. I nic dziwnego: jego specjały pochodziły już z zupełnie z innej epoki i na dodatek były wzorowane na kuchni francuskiej.Gdyby
-
Post „Kucharza doskonałego”
Surowe i konsekwentne odróżnianie dań postnych od pozostałych potraw, tak charakterystyczne dla książek kucharskich z XVII wieku, w następnym stuleciu zaczyna się już nieco zacierać. W dziele Wielądka z 1783 roku, w rozdziale „O rybach morskich i rzecznyc
-
Staropolskie książki kucharskie - Kucharz doskonały (1783)
Napisany przez Wojciecha Wielądkę i wydany po raz pierwszy w 1783 r. Kucharz doskonały przedstawia kuchnię, którą można określić jako klasyczną. Miejsce ostrych i często kontrastowo dobranych przypraw, udziwnionych zdobień i zaskakujących konceptów zajęły
