„Pół kurczęcia, miseczka konfitur i kawałek biskwitu” czyli co jadali podróżnicy w epoce baroku

Modna i rozpowszechniona w kręgu elit epoki baroku zagraniczna podróż edukacyjna – grand tour – wiązała się ze zwiedzaniem najwspanialszych rezydencji książęcych i założeń ogrodowych całej Europy, odwiedzinami na dworach monarszych, poznawaniem języków obcych i nawiązywaniem kontaktów przydatnych w późniejszej karierze politycznej. Znakomity poeta tej doby, Wacław Potocki (1625–1696), w jednym ze swoich utworów trafnie wskazywał cel podobnych wojaży kreśląc barwny obraz szlachcica, który właśnie wysyła syna poza granice Rzeczpospolitej: „żeby się krajom, ludziom obcym przypatrzył i ich obyczajom”. Zapomina się czasem, że młodzi szlachcice i magnaci, wyruszający ze Lwowa, Warszawy czy Krakowa do dalekiego Paryża i Rzymu, w trakcie kilkuletnich wojaży nie tylko uczyli się języków obcych, tańca i fechtunku oraz przyswajali zagadnienia związane z filozofią lub architekturą, ale przypatrywali się też stołom zastawionym nieznanymi dotąd smakołykami i poznawali obcą kuchnię.

Pobyt w największych miastach ówczesnej Europy pozwalał podróżnikom na wyjście poza dotychczasowy krąg przyzwyczajeń, odkrywanie nowych smaków i kulinarne eksperymenty. Ten aspekt pobytu w Paryżu podkreślał w 1680 r. młody podróżnik przebywający właśnie w stolicy Francji, wojewodzic sieradzki Stanisław Wierzbowski. W swoich zapiskach kreślił on obraz Paryża jako kulinarnej Arkadii: „Chcesz w smaku ukontentowanie mieć? Masz wszelkie co tylko pomyślisz, potrawy, frukta przepyszne, wina słodkie najprzedniejsze i inne, wódki poziomkowe, malinowe, porzeczkowe, cytrynowe, limoniaty, ciokolaty, herbatę, kaffy, ciasta przepyszne, zwierzynę pańską, a osobliwie skopowinę, co rozmarynem wszystka pachnie, wody inter caetera wielce zdrowe”.

Lektura diariuszy i korespondencji przynosi wiele interesujących wzmianek na temat jadłospisu szlachciców przemierzających szlaki XVII-wiecznej Europy. Zanim podróżnicy docierali do wielkiego miasta będącego celem wyprawy – Paryża, Turynu lub Rzymu – przez wiele tygodni zdani byli na skromny podróżny prowiant zabierany do powozu oraz posiłki w przydrożnych gospodach. W sporządzanych w drodze różnorodnych relacjach brak zazwyczaj odniesień do składników posiłków podawanych w przydrożnych oberżach, prostych i mających jedynie zaspokoić głód, najważniejszy stawał się bowiem koszt takiej usługi i uczciwość gospodarza. Opiekun braci Jana i Marka Sobieskich, Sebastian Gawarecki, na kartach swojego diariusza wielokrotnie opisał poziom gospód. Gdy jesienią 1647 r. Sobiescy zwiedzali Anglię i zatrzymali się w Canterbury, zanotował: „w gospodzie Aux Trois Emperer. Gospoda piękna i dostatnia, ale ladajako traktowani byliśmy, a zapłacić drogo musieli; wino hiszpańskie dobre”. 

Kłopoty zdrowotne podróżnych spowodowane stołowaniem w gospodach i fatalną jakością serwowanego tam pożywienia nie należały do wyjątków. Latem 1687 r. młodzi Jan Stanisław i Aleksander Jan Jabłonowscy w drodze z Perugii do Florencji musieli zatrzymać się w Rezzo, gdyż poważnie zachorował jeden z ich guwernerów, Szymon Ignacy Gutowski. Przyczynę niezaplanowanego postoju odnotował w swoim diariuszu jego kolega, Jan Michał Kossowicz: „Tu i na noc zostaliśmy dla chorego Pana Gutowskiego z niedowarzonego węgorza”.

Natychmiast po przyjeździe do miasta będącego celem wielomiesięcznego pobytu, Paryża czy Rzymu, najważniejsze dla podróżnych stawało się znalezienie stancji oraz opłacenie stałego wyżywienia. Sam koszt żywności stanowił zresztą nieustanny przedmiot narzekań, a na kartach wymienianej z rodzinnym domem korespondencji pojawiają się częste skargi na panującą drożyznę. Codzienne posiłki były zazwyczaj proste i skromne. Wiosną 1640 r. guwerner Jana Ługowskiego pisał o drogich kosztach utrzymania, wysokich cenach za wyżywienie i marnej jakości potraw w gospodzie w Ingolstadt: „Traktacyją jako lichą mamy, stąd WM MM Pan, co napiszę, zrozumiesz, dawają nam na obiad te potrawy: pierwsze ferculum [danie] – masła młodego, co go za grosz polski kupi, czwartą część bryłki, drugie ferculum – zupa albo polewka z wody, trzecie ferculum – mięso wołowe, czwarte ferculum – flaki z wątroby albo z płuc, jako sam zwyczaj, piąte ferculum – kluski albo śliwki suche, szóste ferculum – kapusta, a słoniny w niej tak wiele jako świerszcz polny, to wszystka tractanda”.

Podróżni nie zawsze jednak skazani byli na stołowanie się w miernych gospodach. W 1700 r. do Paryża dotarł jezuita Tomasz Perkowicz, towarzyszący w podróży Janowi Stanisławowi Jabłonowskiemu. Zatrzymał się na jakiś czas w paryskim kolegium jezuitów i szczegółowo opisał serwowane tam posiłki. Ze znawstwem i wyraźnym upodobaniem relacjonował: „Do obiadu siadają o jedynastej, w mięsne dnie zazwyczaj miewają polewkę z różną jarzyną, kawałek baraniego mięsa do soli, na trzecią potrawę parę gruszek albo innego owocu, chleb zawsze pszenny bardzo piękny”. Dodawał przy tym z aprobatą, iż paryscy jezuici: „W święta przydają do zwyczajnych potraw pół kurczęcia, miseczkę konfitur i kawałek biskwitu”. Perkowicz zwrócił również uwagę na często prane serwety oraz podkreślił schludność i czystość panującą na stole. 

Zwykłe posiłki podróżników urozmaicały zakupy dokonywane podczas spacerów po mieście. Po całodziennych lekcjach lub intensywnym zwiedzaniu różnych obiektów guwernerzy często wręczali młodzieńcom drobne przysmaki i konfitury, a dla doraźnego zaspokojenia głodu kupowano po prostu chleb i słodkie wypieki. Szczególnie latem i podczas upałów przebywający w Paryżu lub Rzymie spragnieni podróżni nabywali u ulicznych sprzedawców różnego rodzaju lemoniady, rynfeski lub wino. Na kartach wydatków wyliczane są kolejne zakupy poziomek, brzoskwiń, moreli, gruszek, winogron, fig i czereśni.

Typowe menu podróżnych ulegało jednak diametralnej zmianie z chwilą przybycia gości. O ile bowiem młodzi podróżnicy i guwernerzy na co dzień zadowalali się skromnym wiktem, każdy gość przyjmowany był w gospodzie z nadzwyczajną hojnością, wymagającą dodatkowych kosztów. Liczne zapiski przynoszą spisy specjalnych wydatków na gości, dla których wydawano huczne kolacje, kupowano owoce i wino najlepszej jakości.

Dla najznamienitszych podróżnych zarezerwowane były wykwintne uczty wydawane na największych europejskich dworach. W dworskich bankietach uczestniczył Jakub Sobieski, który w 1609 r. odwiedził Londyn i na dworze Stuartów został zaproszony do stołu „zastawionego konfektami i cukrami”, gdzie też „częstowali nas białą małmazyją”. Liczne uczty wzmiankowano także na kolejnych etapach podróży królewicza Władysława Wazy po Europie w latach 20. XVII w. Przebywający w 1677 r. w Wenecji litewski szlachcic Teodor Billewicz razem z orszakiem polskiego posła Michała Kazimierza Radziwiłła relacjonował tamtejsze rozrywki: „Po obiedzie, o zmroku jechaliśmy wielką barką na morze, kanałem w przez miasto, ze świecami, mając na górze muzykę wojskową, we śrzodku zaś damy nadzwyczaj pięknie śpiewające i muzykę pokojową. Byli z nami kawalerowi ci i damy, kolacją tamże na wodzie od cukrów jedli, bontempo na wodzie z tak delikatną muzyką odprawując”. Na kolejnych kartach diariusza Billewicz odnosił się do różnorodnych bankietów, podczas których podejmowano polskiego księcia i stołów zastawionych przysmakami: „Pałac piękny we wszytek apartament, częstowali też splendidisime księstwo IM w osobnym pokoju, w osobnym zaś damy i kawalerów. Stoły, jako nas przyprowadzono do tych pokojów stołowych, zastaliśmy cukrami zastawione i konfiturami. Tego ze stołu nic zdejmowano, jeno na drugi stół gorące potrawy noszono, u którego krajczy stał, stamtąd potym krajczy rozsyłał. Potym, pozbierawszy owe cukry, fruktami i wetami zastawiono stół, pozbierawszy znowu, trzecie dano z konfitur różnych. Ta moda u księstwa IM była bankietowania. U naszego zaś stołu jeno misy z gorącymi potrawami, po jednej przynosząc, odmieniali, cukrów tych ze stołu nie zbierając. Potym wety, frukty także i konfitury dawano”. Sam książę Michał Kazimierz Radziwiłł już podczas pobytu w Rzymie również wydawał olśniewające uczty, a w zachowanych rachunkach jego poselstwa znajdują się choćby opłaty za pozłacanie potraw.

Jak słusznie zauważał Stanisław Wierzbowski, pobyt w europejskich stolicach oznaczał również dla podróżników kuszącą możliwość poznawania nowych smaków, a właśnie w trakcie wojaży szlachta i magnateria kosztowała luksusowych i często jeszcze egzotycznych napojów, takich jak kawa, herbata czy czekolada. Na początku 1687 r. zwiedzający Escorial młodzi bracia Jabłonowscy zostali poczęstowani „ciokolatą”, a ponownie kosztowali tego przysmaku zaledwie kilka tygodni później, podczas pobytu w Genui. Dzięki wojażom elit napoje te stawały się coraz bardziej popularne i jako egzotyczne produkty będące oznaką statusu zagościły na magnackich dworach. Wiosną 1695 r. pobierający nauki w stolicy Francji starościc lwowski Franciszek Cetner (1675–1732) kosztował kawy w pierwszej paryskiej kawiarni, a kilka miesięcy później, po przyjeździe do Rzymu, degustował czekoladę. Już jako wojewoda smoleński Franciszek Cetner najwyraźniej cenił te poznane w czasie młodzieńczych wojaży napoje. Na dworze Franciszka i Anny Cetnerów przechowywano liczne piękne utensylia służące do podawania, przechowywania i ekspozycji elitarnych napojów. W inwentarzu ich rezydencji z lat 30. XVIII wieku wzmiankowane zostały: „Dzbanuszek do kawy srebrny”, „Pudełko na cukier do kaffy”, „Dzbanuszek do herbaty z cyny angielskiej na nóżkach”, „Farfurek chińskich do herbaty par sześć, taca takaż i czara na postumencie”.

Lektura opisów podróży epoki baroku przynosi wiele interesujących wiadomości na temat pożywienia szlachciców i magnatów z ziem Rzeczypospolitej, którzy zwiedzali nie tylko największe ośrodki miejskie ówczesnej Europy, ale stołowali się często w przydrożnych karczmach, oddalonych od głównych szlaków komunikacyjnych. Barwne relacje dają nam obraz tego, jak wyglądał codzienny skromny stół w gospodzie i jak olśniewające bywały bankiety wydawane na dworach całej Europy. Notatki podróżników to zarazem fascynujące źródła wiedzy na temat kształtowania się upodobań kulinarnych elit, świadczące o otwartości podróżnych na nowe potrawy i napoje, które trafiały później na stoły Rzeczypospolitej.